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增，欲罢不能。

    与苏妙的荞麦冷面相比，佟染的荞麦凉面制成的手工艺要复杂得多，繁琐得多，虽然同样是在炎热的夏季以冰凉清新取胜的凉面，似乎和上一场一样，佟染的作品里蕴含着nongnong的传统色彩，这是保守派的评审们最喜闻乐见的，并且在这一套死板复杂的工艺不徐不疾自然而然地进行下来之后，烹制出来的成品的确与众不同，这一点即使想否认也难，因为事实摆在那里，佟染已经将这一道凉面做成了一道震撼人心的经典美食。

    佟染所做的荞麦凉面其实是类似于“饸饹”的面食，至少是从那种吃食上进化而来的，看着简单，真要做起来，却是一套相当复杂的工序。

    先要用到食用碱和盐，将盐和食用碱按比例调匀，加入石灰净水、鸡蛋和豆粉，充分揉匀揉熟之后，再放在大瓷盆里，将面粉揉成面团儿。

    这面团儿必须要揉得恰到好处，一定要揉到在面团摊开来时四周的边儿都会往里蜷的程度，单是这一步就需要烹饪者相当丰富的经验。

    在和好的面团上蒙了笼布，搁在一边让面饧一下，笼布必须要盖严实了，否则面坯儿容易被破坏，做出来的面条不好吃也不好看。

    待面团饧好之后，在案板上再次和匀，将面揉出筋道，接着把面团分成一个个拳头大小的剂子，每个剂子要有一碗面的分量，佟染制作的这碗凉面，一碗凉面正正好是一根长面条的分量。

    很显然佟染是有备而来，他将剂子放在一个直径约莫十五六厘米左右底端像筛子似的圆柱形铁管里，佟宁力气最大，用带着长长的力臂的木头墩子在铁管上面使劲地积压，这样剂子就会透过底部